こんにちはヤスダです
今回はコーヒーの焙煎について
キャンプでコーヒー豆を焙煎して飲むって何かカッコよくないですか？
テレビやYouTubeで見たコーヒーの豆を火で炙ってガサガサやるやつやってみたいな〜なんて思いません？
まさに僕が最近そこの位置にましたが、一歩踏み出して焙煎に挑戦してみたのでご紹介したいと思います!
3回ほど焙煎してみて気付いた事や、いまいちよく分からないことを初心者ならではの目線で解説しますので是非読んで頂ければと思います。
この記事はこんな方におすすめです
- 焙煎に興味はあるけどまだチャレンジしていない方
- 一度やってみたいけど続けるか分からないので焙煎の為の道具を揃えるのはちょっと、、、、。という方
- キャンプで焙煎したてのコーヒーを飲んでみたい方
どこに出しても恥ずかしくないくらいのド素人が解説するので直感＆感情が多めになっておりますがその点ご承知おき下さいね！
最後に釣り人と焙煎の共通点についても解説します！
それではいってみましょう！
焙煎とは
焙煎とはコーヒーの原料である生豆に熱や圧力を加えて化学変化起こし、苦味や酸味を発生させる工程のことをさします。
生豆の状態ではあの独特な香りや味からはほど遠い位置にあり、当然飲むことは出来ません。
生豆の袋を開けた時の率直な感想は
でした。
焙煎する時間によって豆は変化していきますので、好みのタイミングで焙煎をストップするさせる必要があります。
焙煎の度合いは焙煎深度とよばれ、大きく分けて4種類、さらに細分化して8種類に分ける事ができ、焙煎が進むにつれて酸味は減っていき↓苦味は増していきます↑。
どの段階まで焙煎したいのかを決めたうえで焙煎を開始しましょう！
焙煎深度を音で判断
焙煎をするうえで一番の基準になるのが音です。
生豆に熱を加えると水蒸気などのガスが発生します。
焙煎初期は豆の中から外へ自由に出ていくことが出来たガスも熱を加えることにより硬くなった豆の中に閉じ込められるようになり、さらに熱を加えることで圧力に耐えれなくなり「パチッ！」と爆ぜます。
この段階を「1ハゼ」と呼びその後しばらくすると「2ハゼ」が来ます。
ハゼは基本的には2回きますのでそれを焙煎深度の判断基準にすることが大事になってきます。
| 浅煎り | ライトロースト | 最も浅煎りの段階でコクも香も不足しているので一般的には飲用に適しません。 | 1ハゼ直前 |
| シナモンロースト | シナモン色になる程度まで焙煎した状態。まだ生豆の青臭さが残っているため、一般的には飲用に適しません。 | 1ハゼ途中 | |
| 中煎り | ミディアムロースト | 酸味が強く、苦味は弱い状態。アメリカンコーヒー用に使われている | 1ハゼ終了直前 |
| ハイロースト | 中浅煎りの終わりで、酸味はまだ残っており、やわらかい苦味や甘味も出てきます | 1ハゼ〜2ハゼまでの間 | |
| 深煎り | シティロースト | 酸味と苦味のバランスがよく、最も標準的な焙煎度合いで、多くの珈琲店で馴染みのある状態です | 2ハゼ開始直後 |
| フルシティロースト | 酸味は少なくなり苦味のほうがよく感じられ、香ばしい香りが出てきます。コーヒー豆の表面に、油が出てきて艶がでてきます。アイスコーヒー向き | 2ハゼ途中 | |
| 極深煎り | フレンチロースト | 酸味はほとんどなく苦味が際立ってきます。カフェオレやカプチーノ向き | 2ハゼ終了直前 |
| イタリアンロースト | 最も深煎りの状態で苦味が強く、香ばしい香りも強く出てきます。エスプレッソ、カプチーノ向き | 2ハゼ終了後 |
準備物
クッカー
今回はスノーピークのパーソナルクッカーを使って焙煎します。
焙煎網を使った方法が一般的ですが、今回は荷物最小限でキャンプに行ったことも想定して片手鍋焙煎の要領でクッカーを使って焙煎します！
バーナー
焚き火でも焙煎可能らしいですが、僕はまだやった事がないのでバーナーで焙煎します。
20分程度火を付けっぱなしにするので燃料の残量は余裕をもたしてくださいね！家で焙煎する際はキッチンのコンロはすぐに安全装置が働いて火が小さくなって火力が安定せしませんので、カセットコンロで焙煎すると良いですよ！
僕はMSRのドラゴンフライで焙煎します。このバーナーの良さはここで語りだすと長くなるので興味のある方はこちらの記事も読んでみて下さいね!
生豆
コーヒー生豆はネットで調べれば沢山出てきますので好みのものを購入頂ければ良いと思います。
っと言いつつも、「好み」って言われてもそんなん分かるかいな！ってなりますよね、、、。
ですので取りあえずデビュー戦の生豆はズバリ！ブラジルで行きましょう！
ブラジルは豆自体の水分量が少ないため、素人でも比較的失敗しにくいみたい。
今回僕が購入した生豆はAmazonで¥1/gのブラジルのピーベリーというものです。
何も知らずにピーベリーを購入しましたが、少々難したったので皆さんには同じブラジルでもピーベリーではない豆の購入をおすすめします。
難しい理由は次のハンドピックのところで解説します。
下準備
ハンドピック
豆をゲットするとすぐに焙煎したくなりますが、その前に一手間加える必要があります。
それがハンドピックと呼ばれる、欠点豆を取り除く作業です。
買ったばかりの生豆には欠点豆と呼ばれる豆が含まれています。
一般的に欠点とされるのが、石などのコーヒー豆ではない異物、発酵豆（黒豆含む）、虫食い豆、カビ豆、変形豆、殻のみなどです。
この作業は非常に奥が深く、明確な基準は自分で決めるしかないので、甘く見るか厳しく見るかで残る豆の量が変わります。
欠点豆はゴミとして廃棄しますので、もったいない気もしますが味に影響するようなので必ずピッキングはするようにしましょう。
ただ、ムズいっ！正直どれが欠点なんかわからん！というのが率直な感想です。
虫食いは明らかに小さな穴が空いているし、異物や変形した形の物はパッと見で分かりますが、他はよく分かりません。
難しい理由はそもそもピーベリー自体が欠点豆だからです。
普通のコーヒー豆が楕円形の平豆に対してピーベリーはラグビーボールのような形をした丸豆です。
平豆の中に丸豆が入っていれば一目で分かるのですが、全部丸豆なので丸豆の中で欠点を見つけていく作業は正直ど素人には無理ゲーでした。
本気で全部欠点に見えてきます、、、。
ただ、ピーベリーは収穫量の5〜20%しか取れない希少豆のようで一部愛好家には好まれるらしいのでもう少し経験を積んでからもう一度トライしたいと思います。
欠点豆
分からないなりに欠点豆を抜き出してみました。
明らかかに分かりやすい欠点ばかりですが、後は正直分かりませんのでこのまま進めます！
焙煎開始
と突っ込まれる前に解説しておきますが、パーソナルクッカーに関してはこの方が本体と蓋の柄を両方掴んだ時に安定したのでそうしてます。
火は中火にして耐えず左右にクッカーを振りながら一箇所に熱が当たりすぎないよう注意します。また柄が熱くなりますので手袋や鍋掴みも用意しましょう。
今回は深煎りのシティーローストを目指します！
10分後
緑っぽかった豆が黄色くなりましたね。
この調子で続けていきます。
15分後(1ハゼ)
豆から「バチッ！パチンッ！」と弾けるような音がなりはじめます。
20分後(2ハゼ)
先程の「バチッ！パチンッ！」という音から「ピチッ！ミチッ！」と小さく高い音が鳴り始めましたのでここで焙煎をストップします。
冷ます
火を止めても豆は高温であるためそのまま放っておくとどんどん焙煎が進んでしまいます。
火を止めたら直ぐに団扇などで風を送って冷ましていきます。(今回は団扇がなかったので鍋つかみであおぎました)
チャフ
チャフとよばれる豆の薄皮が焙煎途中でどんどん剥がれますので団扇であおぐとどうしても舞い上がって散らばってしまいます。
アウトドアでする分には問題ないですが、自宅でする場合は注意が必要です。
飲んでみた
焙煎したては美味しくないのか？
コーヒーは基本的には焙煎したてはあまり美味しくないとされています。
それは焙煎直後は豆が沢山のガスを含んでいるため、そのガスが抽出の邪魔をしてちゃんと味や香りを引き出せないためだそうです。
そこで少なくとの2〜3日置いて程よく中のガスが抜けていくことで本来の味を楽しむ事ができるようです。
が、しかし！濃さがどう、雑味や香りがどうとか、とりあえずそんな細かいことは置いといて、アウトドアで自分なりに焙煎してみて、それを最高の景色、空間で飲むということ自体に価値があるのだと思いません？
素人は素人なりの楽しみ方があって良いと思うわけです。
プロからすればナンセンスなことでも結局どう感じるかは本人ですからね！
ハンドミル
中粗挽きに挽いてみます。
ハンドミルはポーレックスのコーヒーミル・Ⅱミニを使用しています。挽く細かさは37ミクロン単位で調整できるので、こだわりの強い方にもススメです！
焚き火の前でこのゴリゴリという音が鳴ると、もうその時点で幸せな気持ちになるんですよね〜
ドリップ
前述したように沢山のガスを含んでいるので、お湯を注いだ瞬間からモコモコとふくらみます。
味
表現が難しいですが、嫌な風味が一切なく「ブラックコーヒーってこんなに飲みやすかったっけ？」というのが率直な感想です。
僕はど素人なのでコーヒーの味に対して深いところは良く分かりませんが、今まで飲んできた「少し苦い飲み物」という位置付けであったブラックコーヒーが今回自分で焙煎したコーヒーを飲んだことでガラッとイメージが変わりました。
焙煎したてのコーヒーが飲めるのは焙煎した人の特権ですからね！
釣り人と焙煎
魚のお刺身は釣りたてよりも1〜2日程経った方が美味しいっ知ってます？
魚に身を構成しているタンパク質はアミノ酸の集合体で時間と共に分解されていきます。
タンパク質には味はなく、アミノ酸に分解されてようやく私たちは旨みを感じることが出来ます。
私たちが普段食べているお刺身やお寿司はその日に水揚げされたものではありません。
漁師さんが獲った魚→産地市場で競りに掛けられて→消費地卸売市場へ→そこで小売り業者(スーパー、寿司屋など)が購入→それを私たちが購入。
そして→の部分には輸送の時間も入るので水揚げされてからそれなりに時間が経過することがお分かり頂けると思います。
結果的にその間に自然と熟成されるので美味しいと感じるわけです。
その反面、筋肉であるタンパク質が分解されるわけですから身の弾力が落ちていくため食感は悪くなっていきます。
ですので、「味」にフォーカスするのであれば、釣った直後に適切な処理をして熟成するほうが美味しいのは事実です。
しかし、釣りたての新鮮でプリッとした食感を楽しめるのもまた釣り人の特権ですのでなかなか悩ましいところですね。
catch＆eat(釣って食べる)な釣り人からすれば焙煎と共通点があって面白いですね！
まとめ
今回はスノーピークのパーソナルクッカーを使ってコーヒーの焙煎に挑戦しました！
コーヒーは生豆の状態では飲むことが出来ないので熱を加えて焙煎をする必要があります。
生豆には欠点豆が混じっているので適切に取り除いてやりましょう。
焙煎の度合いは焙煎深度と呼ばれ大きく分けて4段階、さらに細かく分けて8段階に分けることができます。
焙煎度合いを判断する方法として1ハゼ、2ハゼの音の違いについて説明しました。
今回の焙煎では15分で1ハゼ、20分で2ハゼが起こりましたよ。
素人焙煎でも十分美味しいコーヒーを淹れることが出来ます。
プロからすれば不十分な焙煎かもしれませんが、素人には素人なりの楽しみ方があって良いと思います。
道具はバーナーとクッカーがあればあとは生豆を用意するだけ！
是非キャンプで自家焙煎に挑戦してみてください！
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